گندم بهترين غذای تندرستان

گندم بهترين غذای تندرستان

مزاج (طبع) گندم «گرم» و «تر» است. البته برخی از حكما فرموده اند كه فقط گرم است و در تری و خشكی معتدل است. گندم تازه به دلیل نرمی و رطوبت بالا، «تری» بیشتر است. جوانه گندم هم تری بیشتری دارد.

در كتاب معتبر كافی از پیامبر خدا(ص) نقل شده است كه پیامبر (ص) فرمود:«خداوندا برای ما به نان بركت بده و میان ما و آن جدایی میفكن؛ اگر نان نبود نه روزه گرفته بودیم نه نماز خوانده بودیم و نه واجبات پروردگار خود را انجام داده بودیم.»

در حدیثی دیگر پیامبر خدا (ص) می فرمایند: «نان بهترین خوراكی شماست.»

امام صادق (ع) در كتاب كافی می فرمایند: «تن بر نان استوار شده است.»

این احادیث نشان دهنده اهمیت نان در سلامتی می باشد. گندم و نان مهمترین و با اولویت‌ترین غذای انسان است، طب سنتی هم آن را تایید كرده و بر روی آن تاكید دارد؛ چون غذای اصلی انسان ها را در عصر امروز هم همین نان و در كنارش برنج تشكیل می دهد.

گندم های تولیدی از نظر کیفیت غذایی در درجات مختلفی قرار دارند. بهترین گندم از دیدگاه طب سنتی گندمی است كه دانه آن در حد معتدل و میانه و رو به درشت بوده، آفت های گیاهی به آن نرسیده و رنگ آن مایل به زرد باشد.

خوردنی‌های گرم و تر، معمولا جزء غذاهای انسان هستند (اثر دارویی یا ندارند و یا کمی اثر دارویی دارند).

گندم غذاییت زیادی نسبت به برنج، جو و سایر حبوبات دارد؛ بنابراین در واحد حجم ثابت، مقدار انرژی و رشد بیشتری برای بدن ایجاد می‌كند و لذا مثلا برای رشد كودكان و نوجوانان یا بازیابی بیماران بهبود یافته بهترین غذاست.

برای كسانی كه می خواهند چاق شوند بهترین خوردنی است؛ یعنی چاق كننده بدن است. بنابراین كسانی كه می خواهند چاق نشوند باید نان و گندم كمتری مصرف كنند، یا از نان های خاصی استفاده كنند.

كسانی كه تازه از بیماری فارغ شده‌اند و سالمندان هم باید حتما از نان استفاده كنند تا انرژی كافی به بدنشان رسیده و بدنشان توانایی بازسازی داشته باشد.

پس گندم بهترین غذای تندرستان است؛ یعنی برای حفظ سلامتی و اعتدال بدن هیچ چیزی مثل نان نیست. شخص دارای هر مزاجی كه باشد، گرم، سرد، خشك یا تر اگر از نان خوب كه از گندم خوب بدست می‌آید، استفاده كند، بیمار نخواهد شد یا دیرتر بیمار شده و زودتر بیماری اش برطرف می‌شود.

اگر گندم را بو بدهند خشكی آن بیشتر خواهد شد؛ بنابراین كسانی كه دچار خشكی معده یا روده یا خشكی پوست و مخاطات هستند و یا یبوست دارند نباید از گندم بوداده یا هر چیز تفت داده شده زیاد استفاده كنند.البته گندم بوداده برای اسهال های مزمن مفید است و آن را تا حدودی کم می نماید.

گندم پخته یا بلغور رطوبت بالایی دارد و نفخ ایجاد می كند. پس كسانی كه معده و روده نفاخ دارند باید توجه داشته باشند كه گندم را به صورت پخته مصرف نكنند یا با مصلح (مثلا پودر زیره) مصرف کنند و گندم بو داده برایشان بهتر است.

آرد خوب آردی است كه به میزان كافی سبوس داشته باشد؛ یعنی نباید برای تهیه آرد سبوس را كاملا از گندم جدا كرد. متاسفانه طی دهه‌های اخیر این اتفاق افتاده و آردهایی كه تولید می شود بدون سبوس هستند. لذا عمده نان هایی كه به دست مردم می رسد بدون سبوس است كه خواص نان كامل را نداشته واحیانا عوارضی برای شخص ایجاد می كنند.

برای تهیه خمیر آماده پختن لازم است مقدار متعادلی نمك اضافه شود نه بیش از حد و نه بدون نمك و حتما خمیر مایه باید چند ساعت قبل از پخت به خمیر اضافه شود. خمیر مایه ماده ای است مخمر كه باعث شكستن پیوند های محكم و سفتی كه بین مولكول ها در آرد گندم وجود دارد، می شود.

در این حالت گازهایی از آن آزاد می‌شود و نشانه آن بروز حباب هایی داخل خمیر است كه اصطلاحا خمیر ورآمده یا تخمیر شده نامیده می‌شود. این خمیر آماده پختن شده و در این حالت هضم نان راحت می‌شود.

بنابراین نانی كه بدون مایه تهیه و تخمیر نشده باشد، به سختی هضم می شود و به آن نان فطیر گفته می شود. این نوع نان باعث ایجاد انسداد در مجاری بدن و روده ها شده و درد شكم، نفخ، رفلاكس و سنگ كلیه به بار می آورد.

مقدار خمیر مایه هم معین است و اگر بیش از حد به خمیر زده شود باعث ترش شدن نان در معده شده و رفلاكس را زیاد خواهد كرد؛ بنابراین مصرف زیاد آن نیز توصیه نمی شود.

گاهی از بذرها یا دانه‌های روغنی مانند كنجد، رازیانه، زیره، سیاه دانه، تخم خشخاش و برخی از سبزیجات معطر مانند ترخون، مرزه، نعنا و آویشن برای افزودن به خمیر قبل از پخت استفاده می شود. باید توجه داشت هر كدام از این بذرها یا دانه ها یا سبزیجات، خواص و مزاج مخصوص خودشان را دارند و نانی كه همراه با اینها پخته می شود خاصیت متفاوتی با نان ساده خواهد داشت.

به طور مثال زیره، سیاهدانه و كنجد گرم هستند، لذا مزاج نان هم به گرمی می رود و این برای كسانی خوب است كه دارای مزاج های سردی هستند و برعكس افرادی كه مزاج گرم دارند نباید از این نان ها زیاد استفاده كنند.

برخی اوقات نان را با كره یا افزودن روغن به خمیر چرب و طبخ می كنند. طبیعتا این نان انرژی بیشتری خواهد داشت و هضم آن هم سخت‌تر خواهد بود. این نان برای افرادی مناسب است كه معده قوی و فعالیت بدنی زیادی دارند نه برای افرادی كه بی‌تحرك یا كم‌تحرك هستند.

جوش شیرین كه متاسفانه گاهی به خمیر زده می شود، عامل بیماری های بلغمی است؛ یعنی باعث می شود نان خوب پخته نشده، خوب هضم نشود و به جای آزادسازی انرژی در بدن، رطوبت های زائد و اضافه تولید می كند كه در قدیم به آن بلغم گفته می شد و باعث پف آلودگی بدن، چاقی غیر طبیعی، سنگینی بدن، بیماری های مفاصل و گوارش و خیلی چیزهای دیگر خواهد شد.

گاهی اوقات اشخاص آرد را تفت می دهند تا از آن حلوا یا برشتوك تهیه كنند همراه با مواد دیگر همچون روغن، پودر مغز پسته یا مغز بادام و یك مقدار مایع شیرین مثل عسل و شربت كه در قدیم به آن «سویق» گفته می شد. آرد بو داده با هر آردی از دانه های مختلف قابل تهیه است. این غذا هم تا حدودی سنگین بوده، مقداری نفخ ایجاد می كند و دفع آن از سیستم گوارش كند خواهد بود. لذا بهتر است افراد مسن زیاد از این آردهای بو داده و محصولات آن زیاد استفاده نكنند.

روشهای پخت نان گندم

نان به روش های مختلف و در تنورهای مختلفی پخته می شود. نان را می‌توان روی سنگ، ریگ مثل نان سنگك و فلز (مثل ساج) پخت که نان لواش و نان هایی كه امروزه روی فلز پخت می شود مثال هایی از آن است (به نان هایی كه روی فلز پخت می شوند نان های «طابق» نیزگفته می شود).

از قدیم معمول تر این بوده که نان را در تنور های گلی و سفالی می پخته اند (مثلا نان تافتون) كه این جزء بهترین حالت پخت نان از دیدگاه طب سنتی است.

زمان مصرف نان

از دیدگاه طب سنتی بهتر است وقتی كه نان پخته شد به صورت داغ و تازه مصرف نشود، بلكه چند ساعتی بماند و بعد مصرف شود؛ چراكه تغییر و تحولاتی در داخل نان پخته شده طی دو سه ساعت بعد از پخت اتفاق می افتد و هضم آن را بهتر خواهد كرد. پس بهتر است اول روز نان پخته شود و بعدازظهر مصرف شود.

طبقه بندی نان

ازنظرخصوصیات ظاهری و غذائیت، هرچه نان نرم‌تر و ضخیم‌تر باشد مانندبربری، سنگك و تافتون غذاییت بیشتری دارد و چاق كننده تر است؛ لذا برای افراد لاغر و یا ورزشکاران یا افراد دارای کارهای بدنی مناسب است. اما هرچه نان خشك‌تر باشد غذاییت آن كمتر است، مخصوصا اگر همراه با سبوس باشد، بدن و مزاج را هم به سمت خشكی می برد.

بنابراین نان های نازك و خشك و سبوس دار برای رژیم های لاغری خوب است. نان های «طابق» (پخته شده روی فلز) معمولا نازك و بنابراین سبكتر بوده و شامل مطالب فوق الذکر می شوند. نان خشك دیرتر هضم می شود بنابراین ماندگاری اش در بدن بیشتر است و لذا بهتر است این نان برای لاغر كردن استفاده شود.

در قدیم نان را از نظر میزان سبوس به سه نوع طبقه بندی می كردند. نانی كه به آن نان خشكار گفته می شد، نانی است كه سبوس آن كاملا در آرد موجود است یعنی سبوس خیلی زیادی دارد.

این نان برای مردم امروز خیلی مناسب نیست و منجر به سنگینی معده و نفخ می شود و برای كسانی مفید است كه معده های قوی و كار بدنی زیادی دارند؛ چون سبوس كه مزاج سرد و خشكی دارد، برای استحكام بخش های محكم بدن همچون استخوان، تاندون، ناخن، مو و دندان مناسب است، البته به شرط آنكه معده بتواند آن را خرد و مواد آن را آزاد كند.

همان طور كه گفته شد این نان چون سبوس زیادی دارد زودتر دفع می شود؛ بنابراین غذاییت آن نیز كمتر است و شخص را نسبتا لاغر ولی با بدن بسیار محكم نگه می دارد. زیاده روی در مصرف این نوع نان‌ها باعث افزایش تولید سودا در بدن می شود. همچنین عوارضی چون پیری زودرس و چروكیدگی پوست را به همراه خواهد داشت. توصیه شده این نوع نان همراه با كمی شیر یا شیرینی مثل شیره انگور مصرف شود.

در گروه دوم نان هایی هستند كه سبوس آنها به‌طور نسبی گرفته شده باشد؛ یعنی در آرد آن مختصری سبوس وجود دارد، به عبارت دیگر در گرفتن سبوس آن خیلی مبالغه نكرده باشند. در قدیم به این نوع نان «حواری» می گفتند این بهترین و معتدل‌ترین نان بوده و برای اكثر انسانها مفید است.

اكثر معده ها می توانند آن را به خوبی هضم كرده و از منافع سبوس آن نیز بهره‌مند شوند. بیشتر نان های امروزی مثل نان سوخاری، تافتون و لواش جزء این دسته به حساب می آیند، به شرطی كه كمی سبوس داشته باشند. این نوع نان غذاییت نسبتا زیادی دارد و انرژی خود را زود آزاد می كند ولی چون سبوس آن زیاد نیست نسبت به نانی كه سبوس آن زیاد است بیشتر در سیستم گوارش باقی مانده و به همین دلیل میزان جذب و چاق‌كنندگی آن بیشتر است.

گاهی به دنبال مصرف این نان ها یبوست یا نفخ ایجاد می شود که ممكن است نشان دهنده این باشد كه خمیرمایه برای نان كم استفاده شده است كه باید بیشتر به كار رود یا مقدار نمك آن ممكن است كم استفاده شده كه باید بیشتر شود یا از بذرها یا دانه هایی كه قبلا گفته شد همراه اینها استفاده شود یا مثلا زیره پودر شود و بعد از مصرف نان مختصری میل شود.

همزمان با این نان نباید از میوه های تازه و تر و ترش استفاده شود بلكه همان طور كه گفته شد می توان از زیره یا سبزی های آویشن و یا پودر سیر استفاده كرد كه اینها نفخ نان را گرفته و جلوی عوارض آن را هم می گیرند.

اما دسته سوم از نان ها از نظر میزان سبوس نان هایی است كه سبوس آن كاملا گرفته شده و سبوس كمی دارند كه به آنها نان های «سفید» هم می گویند (در مقابل نان های سبوس‌دار که رنگ تیره‌تر و متمایل به قهوه ای دارند).

نانی كه سبوسش را كاملا گرفته باشند در بدن خیلی مانده واحتمال بروز نفخ، رفلاکس و یبوست در اثر مصرف آن بیشتر است. متاسفانه خیلی از نان هایی كه امروز استفاده می شود از همین دسته هستند؛ یعنی اصلا سبوس ندارند و به همین دلیل است كه خیلی ها به دنبال مصرف این نان دچار عارضه می شوند.

گاهی اوقات لازم می شود كه شخص به صورت جداگانه سبوس را خریداری كرده و پودر كند و همراه با غذا گاهی سبوس را به اندازه یك قاشق غذاخوری در یك لیوان آب ریخته و بخورد تا از منافع سبوس هم بهره‌مند شده و یبوستش برطرف شود.

خلاصه اینكه نان ها از نظر میزان سبوس، نمك، داشتن یا نداشتن مایه خمیر، ضخامت، روش پخت و تنور با هم متفاوت هستند و هر كدام خصوصیات، فواید و مضرات خاص خود را دارند و بهترین آنها نانی است كه در تنور سفالی یا گلی با خمیری كه حتما مایه خمیر و مقداری نمك و سبوس دارد، درست شده باشد.