انواع شورباهای ترش مخصوص فصل گرما

شورباهای ترش مخصوص فصل گرما

شورباهای ترش مخصوص فصل گرما

شورباها انواع غذاهای سنتی ایرانی هستند که به دست فراموشی سپرده شده است.

در ایران قدیم، غذاهای هر فصل، متناسب آن فصل آماده و مصرف می شده و معمولا با مواد اولیه تازه که در همان فصل و اقلیم می روییده است؛ مثلا خورشت ریباس یا کنگر در اوایل فصل بهار تهیه می شده است.

اکثر قریب به اتفاق غذاهای اصیل ایرانی، برگرفته از مفاهیم طب سنتی و مبتنی بر اصول تغذیه ای آن بوده اند و توسط حکمای هر منطقه، با در نظر گرفتن طبع و مزاج مردم آن منطقه و محصولات آن جا، به مردم آموزش داده شده اند.

امروزه متاسفانه برخی یا خیلی از این غذاهای سنتی ایرانی به دست فراموشی سپرده شده و جای خود را به غذاهای جدید یا وارداتی از کشورهای دیگر داده اند. شورباها از این دسته غذاها هستند.

برخی از شورباهای ترش مناسب فصل و اقلیم های گرم می باشند. در هریک از انواع شورباهای ترش، یک پایه با طعم ترش و مزاج خنک وجود دارد شامل سرکه، آب غوره، آب انار، آب زرشک، آب ریباس، آب لیمو، سماق. این شورباها برای افراد با مزاج گرم، مفید تر هستند.

همچنین برای کسانی که می خواهند لاغر شوند (مخصوصا افراد با مزاج گرم و تر)، کاربرد فراوان دارند.

شورباهای ترش، باعث کاهش و مهار خلط صفرا می شوند. صفرا ماده ای گرم و سوزان در خون بوده، در گرم مزاجان بیشتر تولید می شود و می تواند منجر به زردی و خارش پوست و اگزما، کهیر و جوش شود؛ این ها مشکلات شایع در فصول گرم هستند.

همچنین، فزونی صفرا می تواند منجر به حالت گرمازدگی، بی اشتهایی، بی خوابی، تحریک پذیری و عصبی شدن گردد. مصرف شورباهای ترش برای پیشگیری و درمان این مشکلات مخصوصا در فصل تابستان بسیار توصیه می شوند. در این مقاله به توضیح انواع شورباهای ترش می پردازیم.

حِصرَمیه (شوربای غوره): غذایی برای فصل گرما

جزء اصلی این شوربا، غوره می باشد.

محصولات درخت انگور در زندگی و تغذیه انسان ها بسیار پرفایده و پرکاربرد هستند. انگور یکی از معدود میوه هایی است که در طب به عنوان غذا برای انسان مطرح شده؛ به طوری که به تنهایی برای زنده و سالم ماندن انسان در مدت زمان های طولانی کفایت می کند.

در محصولات درخت انگور، مزاج های مختلف وجود دارند به طور خلاصه، خود انگور و مویز (کشمش) مزاج گرم دارند اما غوره که در واقع میوه کال انگور (قبل از رسیده شدن کامل) است، مزاج سردی دارد.

غوره انگور، طبیعت سرد و خشك داشته، تا حدی قابض است یعنی باعث جمع شدن موضع می شود؛ به طور مثال، به دنبال خورده شدن، در روده ایجاد یبوست می کند. بنابراین مخصوصا برای كسانی كه اسهال های خونی ناشی از حرارت و گرمازدگی دارند، مفید است.

این گونه اسهال ها در فصول گرم و تابستانی و در گرمازدگی زیاد دیده می‌شوند و همچنین در كسانی كه غلبه حرارت و صفرا، جوش و خارش پوستی و یا تشنگی های بیش از حد یا كنترل ناپذیر (كه می تواند ناشی از كبد گرم باشد) دارند.

برای مصرف، شخص می تواند غوره را بامقداری پودر نبات یا شكر مخلوط كرده تا ترشی و سردی زیاد آن وی را اذیت نكند. این برای افرادی است كه مزاج گرم در حد متعادل دارند و نه بسیار گرم که دسته دوم می توانند غوره یا آب آن را به تنهایی میل کنند.

آبغوره برای انواع چربی های خون، قند بالای خون، غلظت خون و رژیم های لاغری علی الخصوص برای مزاج های گرم و تر بسیار مفید است.

آش آبغوره، خورشت کدو سبز یا خورشت سبزی (سرخ نشده) با غوره و امثالهم، غذاهای مفید رژیمی برای افراد فوق الذکر و نیز برای اکثر انسان ها مخصوصا در فصول گرم می باشند. عوارض غوره که مخصوصا برای سردمزاجان بیشتر رخ می دهند عبارتند از: ضعف تنفس یا سرفه  و گرفتگی صدا، تولید نفخ و باد در گوارش، غلبه سردی در بدن. مصلح غوره، مویز یا عسل می باشد.

بهترین غوره ها، آن است که درشت و آب دار بوده، سبز رنگ باشد، دانه نداشته و پوست نازکی داشته باشد و همچنین ترد و تازه باشد.

طرز تهیه حصرمیه ( شوربا یا آش غوره):

غوره خوب که نزدیک رسیده شدن باشد را چیده، شسته و به ملایمت با دست تمیز، له کرده و مالیده شود؛ این روش بهتر از آن است که غوره را در آب می جوشانند چون در روش جوشاندن، قوت (خاصیت) پوست و دانه غوره کم یا حذف شده و گسی و تلخی آن زیاد می شود.

در روش های آب گیری امروزی نیز فشار زیادی به غوره ها وارد شده، دانه ها بعضا شکسته شده و مواد زائدی از پوست و دانه وارد آب غوره می گردد. لذا بهترین روش، همان با دست و با ملایمت است.

با صاف کردن، تل ها را از آب غوره جدا می کنیم. سپس، چند شاخه نعناع و سعتر (آویشن) و کمی نمک داخل آب غوره ریخته و می گذاریم یکی دو ساعتی بماند. این ها همگی مزاج گرمی دارند که باعث می شوند قدری از شدت سردی و ترشی غوره کم شده و رو به تعادل برود.

همچنین گیاهان مذکور، بوی مطبوعی به غذا خواهند داد. از طرف دیگر، مقداری گوشت بره را به همراه چند شاخه گشنیز تازه، یک عدد پیاز متوسط خرد شده و مقداری زیره در روغن کنجد تازه مختصری تفت می دهیم (می توان تفت هم نداد) و به میزانی که روی آن را بگیرد، آب اضافه می نماییم و می گذاریم تا با شعله ملایم بجوشد.

حین پختن، کف روی آن را مرتب می گیریم. وقتی که آب آن تقریبا تمام شد، آب غوره ای که از قبل آماده کرده ایم را صاف کرده و روی محتویات درون قابلمه می ریزیم و به جوشاندن ملایم ادامه می دهیم و کف آن را نیز مرتب می گیریم. در این مرحله پخت، یکی دو عدد پیاز را چند قطعه کرده و به همراه چند شاخه نعنا و خرفه تازه اضافه می نماییم.

نزدیک به انتهای پخت، مقداری شیره بادام اضافه کرده و اگر با چشیدن، متوجه شدیم ترشی آن کم است، مقداری آب لیمو ترش تازه هم می افزاییم.

برای خوش بو تر شدن آن، در همین مرحله انتهایی، می توان کمی گلاب اضافه کرد. چند قل که زد، زیر آن را خاموش کرده و بدین ترتیب غذای تابستانه لذیذ ما حاضر است. می توان به حسب سلیقه، در ظرفی دیگر، مقداری تره و هویج را جوشاند و از آب آن، در آخر پخت به ظرف غذای اصلی اضافه کرد تا چند قل بزند.

طرز تهیه شیره بادام: مقداری (صد عدد) بادام را شکسته، مغز آن ها را میگذاریم یکی دو ساعتی در آب خیس بخورد، پوسته های نازک آن ها را می گیریم، در مخلوط کن ریخته و کمی آن را می زنیم و سپس آب جوشیده ولرم شده کم کم اضافه می کنیم در حالی که مخلوط کن دارد کار می کند و سپس آن را صاف کرده بدین ترتیب شیره بادام بدست می آید.

رمّانیه: شوربا (آش) انار

طرز تهیه آن از نظر مواد و مراحل، مانند حصرمیه است با این تفاوت که در اینجا، به جای آب غوره، از آب اناری که ترجیحا با دست و به روش مالیدن و له کردن گرفته شده باشد، استفاده می شود.

این غذا نیز همانند سایر شورباهای ترش دارای مزاج سرد و خشک است. تا حدی قابض بوده (مخصوصا اگر پیه انار نیز در فرآیند آبگیری وارد شده باشد و مواد آن وارد آب انار شده باشد)، خونریزی های مختلف (گوارشی=کولیت، رحمی= نفاس زیاد یا عادت ماهانه زیاد و …) را بند می آورد و ضعف اعضای ناشی از حرارت را نیز برطرف می کند.

سماقیه: شوربا (آش) سماق

مزاج آن، سرد و خشک است. معده را دباغی می کند یعنی از مواد زائد لزج باقیمانده قدیمی در لابلای پرزها را پاک کرده و از بین می برد. نسبت به سایر موارد ترش گفته شده، با معده موافق تر و قابضیت آن بیشتر است.

برای بدست آوردن آب یا شیره سماق، مقداری سماق را با مقداری سبوس گندم یا نان خشک در آب به مدت چند ساعت خیس کرده، سپس با دست مالیده و له کرده، صاف می نمایند. سایر مراحل کار، همانند حصرمیه است با این تفاوت که در اینجا، به جای آب غوره، از آب سماق استفاده می شود.

زرشکیه: شوربا (آش) زرشک

این غذا نیز سرد و خشک است و همه خواصی که برای شورباهای ترش قبلی گفته شد تقریبا دارا می باشد مخصوصا برای افراد دموی مزاج یا دارای اسهال صفراوی.

برای گرفتن آب زرشک نیز مانند غوره عمل می نماییم منتها این جا از زرشک تازه آبگیری یا زرشک خشک خیسانده شده در آب بهره می بریم. تمام مراحل، مانند حصرمیه است فقط بجای آب غوره، از آب زرشک استفاده می شود.

لیموئیه (شوربای آب لیمو) و ریباسیه (شوربای آب ریباس)

این ها هم انواعی دیگر از شورباهای ترش مناسب فصول گرم هستند که هر کدام در فصلی که میوه اصلی آن رویش می یابد، درست شده و مصرف می گردند (از اردیبهشت ماه تا اواخر تابستان). همگی سرد و خشک بوده و مراحل پخت مشابه حصرمیه دارند، فقط در اینجا بجای آب غوره از آب لیموترش تازه و یا آب ریباس استفاده می شود.

باید توجه داشت که در شورباهای ترش، آن شوربایی که دارای ترشی بیشتری باشد، سرد و خشک تر یا قوی تر است از نظر خواص صفرابری؛ لذا برای افراد چاق عضلانی تنومند قوی برای کاهش وزن، مناسب تر خواهند بود.

هرچه شخص لاغرتر و ضعیف تر باشد یا گرمی مزاج کمتری داشته باشد، باید از شورباهای ترش به میزان کمتر و با ترشی کمتر استفاده کند.

بدیهی است ریباس و سرکه از غوره و لیمو قوی تر (سرد و خشک تر) هستند چون به نسبت بسیار ترش ترند.

گاهی هم بجای یک نوع آب میوه ترش، از مخلوطی از چند آب میوه از موارد مذکوره بهره برده می شود تا قدرت و خاصیت شوربا بیشتر شود که به آن، حمّاضیّه (شوربای ترشک) می گویند و حاوی آب ترنج، آب لیمو و آب غوره می باشد.

به قلم دکتر سید مهدی میرغضنفری؛ پزشک، دکترای تخصصی (PhD) فیزیولوژی، معاون پژوهشی و مدير گروه طب سنتی دانشکده پزشکی و عضو هیئت علمی (دانشیار) دانشگاه علوم پزشکی ارتش، و پژوهشگر طب سنتی ایرانی

تنظیم و گردآوری دکتر راحله حسنی

این مقاله پیشتر در مجله دنیای سلامت به چاپ رسیده است.