شورباهای شیرین مناسب فصل پاییز

شورباهای شیرین مناسب فصل پاییز

شورباها از مهم ترین و ساده ترین غذاهای سنتی ایران هستند که در حکم پایه غذا محسوب می شوند.

شوربای صرف را سفیدباج یا اسفیدباج هم می گویند. اسفیدباج بر دو نوع است: ساده و مرکب. نوع ساده آن است که فقط حاوی آب، گوشت، قدری نمک و پیاز (برای گرفتن بوی گوشت) باشد و روی شعله ملایم، خوب جا افتاده شده باشد.

از این نوع شوربا می توان به ماءاللحم نیز اشاره نمود. شوربای مرکب یعنی شوربایی ساده که حاوی نوعی از حبوبات (نخود، برنج، گندم، عدس و …)، نوعی از بقولات (سبزی هایی مثل کلم، شلغم، زردک و …) و یا هر دو باشد و بدیهی است خواص و اثرات هر کدام، بسته به نوع موادی که در آن است، متفاوت خواهد بود.

از نظر مزاج، خواص و طعم دو نوع کلی شوربا داریم: شیرین و ترش. منظور از شوربای شیرین این نیست که الزاما طعم شیرین داشته باشد بلکه منظور اینست که طعم خاص تیز و بارزی اعم از تندی و ترشی و شوری و … در آن وجود نداشته باشد مانند شورباهایی که در آن ها از مواد گرم یا شیرین استفاده شده (مثل نخود و زردک) که عمدتا برای سرد مزاجان و در فصل زمستان و اقلیم های سرد مناسب تر می باشند.

شورباهای ترش (مثل سکباج و زرشکیه) که مناسب فصول گرم هستند، غذاهای حاوی مواد سرد مزاج (مثل عدس یا اسفناج) بوده که برای گرم مزاجان و مناطق گرمسیری مناسب تر می باشند. در اسن مقاله قصد داریم به چند نوع شوربای مناسب فصل پاییز اشاره نماییم.

جَزَریه (شوربای زردک)

جَزَر یا زردک، همان هویج ایرانی است که بزرگ و به رنگ زرد مایل به نارنجی بوده و در برخی نقاط کشور رشد می کند.

از قول امام صادق (ع) در کتاب کافی نقل شده است که زردک مایه ایمنی از قولنج و بواسیر است و ‌توان نزدیکی را تقویت می‌کند؛ نعوظ ایجاد می کند و کلیه‌ها را گرم می‌کند.

امام کاظم (ع) به شخصی توصیه فرمودند که زردک استفاده کند، وی گفت دندان ندارم چگونه آن را مصرف کنم؟ امام فرمودند: آن را بپز و بخور.

چند نکته در این احادیث موجود است از جمله این که این گیاه تقویت کننده و گرم کننده بدن است؛ لذا برای بیماری قولنج که معمولا ناشی از سردی است و باعث انسداد مجاری و جمع شدن اعضا و یا عضلات بدن و ایجاد حالت اسپاسم می‌شود، مفید است.

یکی از علت‌های بواسیر افزایش سودای خون، سردی مزاج و خشکی مخاط مقعد است که مصرف هویج برای این موارد خوبست. جالب توجه است که سردی و سودا در فصل پاییز بیشتر جلوه گر شده و لذا مصرف زردک و غذاهای حاصل از آن در این فصل بسیار مفید و موکد بوده و از بروز بیماری های شایع مذکوره جلوگیری می نماید.

همچنین، باعث تقویت توان جنسی و نعوظ (سفتی آلت تناسلی) می شود که امروزه علت شمار قابل توجهی از ناتوانی های جنسی در مردان را به خود اختصاص داده است.

طبع یا مزاج زردک گرم و تر است و دارای رطوبت بسیار خوب و اصطلاحا فضیله می‌باشد. خوردنی‌هایی که این خصوصیات را دارند جزو بهترین خوراکی‌ها محسوب می‌شوند به طوریکه خاصیت غذایی داشته و برای انسان مفیدند و می‌توانند جایگزین مواد غذایی و تامین کننده مواد مفید و لازم برای بدن باشند؛ لذا عامل بقای بدن زنده هستند (بدن شخص زنده، گرم و دارای رطوبت است و پس از مرگ، به سردی و خشکی می رود.) 

زردک تقویت کننده معده است (مخصوصا معده های سرد که دچار سوءهاضمه و نفخ می باشند) و تا حدودی ملین است بنابراین برای رفع یبوست خوب است. مایع جنسی (منی) را زیاد می‌کند و نعوظ را هم افزایش می‌دهد. مخصوصا اگر به صورت مربا و یا حلوا آماده مصرف شود یعنی قدری شیرین تر تهیه و پخته شود.

جرم آن (منظور خام خوردن آن است)، دیر هضم بوده و نفاخ است؛ به همین دلیل همان گونه که در حدیث اشاره شده است باید بصورت پخته و یا مربا مصرف شود، یا همراه با برخی ادویه جات گرم مثل دارچین استفاده گردد و در این جا نیز می خواهیم به یکی از غذاهای مفید حاصل از آن (شوربا) اشاره کنیم.

هویج مدر هم هست و بازکننده و مفتح انسدادهای مجاری کوچک داخل کبدی نیز می باشد و بواسطه این خاصیت می تواند برای بهبود عملکرد کبد وکبد چرب مفید واقع شود. برای سرفه و دردگلو و قفسه سینه مفید است که این مشکلات در فصل پاییز و زمستان شایع هستند لذا در این فصول مصرف آن بیشتر توصیه می شود.

لازم بذکر است افراد با مزاج گرم نباید در خوردن آن زیاده روی کنند و همچنین کسانی که از چاقی رنج می برند، زیرا هویج به دلیل غذائیت زیاد، چاق کننده است.

طرز پخت شوربای زردک

ابتدا یک عدد پیاز متوسط را خرد نموده، در روغن کنجد یا زیتون، کمی تفت می دهیم (کسانی که چربی خون، چاقی زیاد یا گرمی زیاد مزاج دارند می توانند از سرخ کردن پرهیز کرده و پیاز را به صورت خام در محتویات غذا اضافه کنند تا بپزد).

می توان برای خوش طعم و خوش رنگ تر شدن غذا و کاهش برخی عوارض احتمالی (نفخ یا بد هضمی)، مختصری نمک، زردچوبه یا پودر زیره سبز به آن اضافه کرد (این ها برای سرد مزاجان مناسب ترند و گرم مزاجان سعی کنند کمتر استفاده نمایند).

سپس، یک تا سه عدد زردک متوسط خوب شسته شده، پوست تراشیده شده و قطعه قطعه شده را با مقدار کافی آب، اضافه نموده و میگذاریم روی شعله ملایم، آرام بپزد و کف آن را هم چند دقیقه یکبار می گیریم. کسانی که مزاج گرم دارند، چاق بوده و می خواهند رژیم لاغری بگیرند، بهتر است زردک کمتری بریزند.

کسانی که ضعیف یا لاغر بوده و قصد چاق شدن دارند، افراد با فعالیت بدنی زیاد (ورزشکاران، کارگران)، کودکان در حال رشد و افراد مسن که همگی به خوردنی مقوی با غذائیت زیاد نیاز دارند، بهتر است با افزودن گوشت و حتی حبوبات (نخود)، به این هدف نایل شوند.

غذای حاصل، دیگر شوربای ساده نخواهد بود و نوعی آبگوشت خواهد شد. برای تهیه این غذا، گوشت بره یا بزغاله را باید قطعه قطعه نموده و در همان ابتدا، همراه پیاز خرد شده در روغن تفت داد تا گوشت کمی نرم شده و بوی آن نیز گرفته شود؛ گوشت که نیم پز شد، زردک و نخود (به اندازه یک دو فنجان و خیس خورده) اضافه می شوند و پختن ادامه می یابد تا همه اجزا خوب نرم و مخلوط شوند.

غذای ما حاضر است. سکنجبین ملس یا کمی سرکه، مصلح این غذا است برای کسانی که ممکن است پس از مصرف آن دچار سنگینی و نفخ شوند.

شَلجَمیه (شوربای شلغم):

حدیثی در کتاب معتبر کافی که از امام صادق (ع) نقل شده: «بر شما باد شلغم. آن را بخورید و پیوسته خوردنش را استمرار بخشید. و آن را از همه کس جز آنها  که اهلش هستند پنهان بدارید. زیرا هیچ کس نیست که در او رگی از جزام نباشد؛ با استفاده از شلغم ریشه آن را بسوزانید.»

منظور از جزام در قدیم طیفی از بیماری‌های خطرناک بوده و نه فقط بیماری جزام امروزی. پس شلغم می‌تواند از مجموعه‌ای از بیماری‌ها جلوگیری کند. این حدیث در چندین جا تکرار شده و این تکرار نشان دهنده اهمیت آن است. جای دیگری در حدیثی آمده است: شلغم را در هر فصلی بخورید تا هر دردی را از شما ببرد.

مزاج شلغم گرم و تر است؛ لذا مصرف آن در فصل سرد و خشک (پاییز) یا مناطق کوهستانی سردسیر و یا توسط انسان های سرد مزاج و مخصوصا سرد و خشک ها (افراد لاغر کم انرژی با پوست تیره و خشک که مستعد فکر و خیال هستند)  موکد است.

غذاییت نسبتا زیادی دارد یعنی موجب رشد بدن می‌شود، شخص را سیر می‌کند و می‌تواند جای وعده غذای اصلی را بگیرد. کسانی که دنبال رژیم‌های لاغری هستند می‌توانند از آن بهره ببرند و آن را جایگزین برنج، نان و گوشت کنند. اصولا مواد غذایی که گرم و تر رو به اعتدال هستند، برای همه مزاج‌ها قابل استفاده بوده و مزاج شخص را به هم نمی‌زند.

به صورت پخته  برای رفع سرفه به کار می‌رود. همچنین لینت بخش است و برای یبوست مفید است. نرم کننده گلو و حنجره است و در فصول سرد مخصوصا پاییز که گرفتگی و التهاب حلق و حنجره شایع تر است، بسیار کمک کننده می باشد.

اشتها آور و مقوی قوای جنسی بوده، هچنین مدر (ادرارآور) می باشد لذا موجب شستشوی مجاری ادراری شده و برای کسانی که مشکلاتی چون سنگ‌های کلیه و مثانه دارند نیز می‌تواند مفید باشد.

آب شلغم پخته یا له شده آن به طور موضعی برای بهبود ترک خوردگی و خشکی یا خارش پوست ناشی از سرما مفید است که در فصل پاییز نیز ترک خوردگی و خشکی پوست شایع می باشد.

شلغم تا حدودی نفاخ است و ممکن است برای برخی افراد دیرهضم باشد. البته همین دیرهضمی برای کسانی که رژیم کاهش وزن دارند مفید است چرا که مدتی در معده می‌ماند و جلوی اشتها را می‌گیرد.

به صورت معمول پخته مصرف می‌شود. اکر کمی نمک به آن اضافه شود رطوبت آن کاهش می‌یابد و برای افرادی که رطوبت بدن و معده، آنها را اذیت می‌کند عارضه آن کاهش می یابد.

طرز پخت شَلجَمیه

طرز پخت شَلجَمیه (شوربای شلغم) همانند جَزَریه (شوربای زردک) است با این تفاوت که بجای زردک، دو سه عدد شلغم متوسط، شسته و پوست گیری شده، اضافه می شود. کسانی که می خواهند از فواید شلغم بهره مند شوند و از طرفی، به غذائیت زیاد نیاز ندارند، بهتر است از شوربای شلغم بجای شوربای زردک بهره ببرند.

همچنین برای بهره مندی از فواید همه این غذاها و خوردنی های مفید فصل سرما، خوبست در هفته یکی دو بار از هریک از این شورباها در منزل پخته شده و مخصوصا توسط اطفال، خانم های باردار و سالمندان که بیشتر در معرض ابتلا به عفونت و سرماخوردگی و بیماری های ویروسی شایع در فصل پاییز هستند، مصرف شود.

به قلم دکتر سید مهدی میرغضنفری؛ پزشک، دکترای تخصصی (PhD) فیزیولوژی، معاون پژوهشی و مدير گروه طب سنتی دانشکده پزشکی و عضو هیئت علمی (دانشیار) دانشگاه علوم پزشکی ارتش، و پژوهشگر طب سنتی ایرانی

تنظیم و گردآوری دکتر راحله حسنی

این مقاله پیشتر در مجله دنیای سلامت به چاپ رسیده است.