خواص و مضرات انواع گوشت قرمز از دیدگاه طب سنتی

خواص و مضرات انواع گوشت قرمز از دیدگاه طب سنتی

یكی از غذاهای اصلی انسان گوشت است كه قطعا انسان برای سالم ماندن به آن نیاز دارد.

احادیث زیادی در مورد گوشت، انواع، خواص و تدابیر خوردن آن وارد شده است. از پیامبر خدا (ص) در كتاب كافی آمده است: «گوشت مهتر غذاها در دنیا و آخرت است.» این حدیث نشان دهنده این است كه گوشت جزء غذاهای اصلی انسان است.

در حدیث دیگری از پیامبر(ص) آمده است: «بهترین غذاها در دنیا و آخرت گوشت است و سپس برنج.»

امام علی (ع) در مورد خواص گوشت می فرمایند: «بر شما باد گوشت؛ چرا كه خوردن گوشت، گوشت می رویاند.» در توضیح این حدیث می توان گفت چون خوردن گوشت در بدن خون مناسب (خلط دم خوب) تولید می كند و مزاج گوشت و خون و عضلات همگی گرم و تر هستند پس برای تغذیه و تقویت عضلات مخصوصا برای افرادی كه در حال رشد بوده یا كارها و ورزشهای سنگین انجام می دهند، لازم و بسیار مفید است.

پیامبر خدا (ص) می فرمایند: «خوردن گوشت روی و خوی را نكو می سازد.» درواقع مصرف گوشت در افرادی كه دچار كم خونی هستند و رنگ پوست خیلی خوبی ندارند (چون میزان و کیفیت خون مناسب نیست و خونرسانی بافت های زیرپوستی هم ضعیف است و لذا رنگ پریده و بی روح به نظر می رسند) و خوی و حالشان هم دچار ضعف و مشكل است یعنی تحریك پذیر و حساس هستند (خونرسانی بافت عصبی مرکزی هم مناسب نیست)، توصیه می شود.

از پیامبر خدا (ص) نقل شده است كه هنگام خوردن گوشت به قلب یك نوع شادی دست می دهد و در جایی دیگری نیز فرمودند: «خوردن گوشت شنوایی و بینایی را افزون می كند و مصرف آن همراه با تخم مرغ بر توان جنسی می افزاید.»

امام باقر (ع) در مورد گوشت فرمودند: «قدرت را افزون می كند.» و امام صادق (ع) فرمودند: «هر كس 40 روز گوشت مصرف نكند بد خوی می شود.»

از پیامبر خدا (ص) نقل شده است: «هنگامی كه نوح (ع) از ضعف بدن به درگاه پروردگار شكایت برد خداوند وحی فرستادند كه گوشت را همراه شیر طبخ كن و بخور چرا كه من قدرت و بركت را در آنها نهادم.»

در احادیثی خواص گوشت و شیر تا حدودی شبیه به هم ذكر شده كه منظور غذاییت این دو ماده است و تقویت آنها برای بدن. در جای دیگری از امام صادق (ع) آمده كه گوشت و شیر خورشت پیامبران است.

تمام این احادیث به این نکته اشاره دارند که بر اثر خوردن گوشت خونسازی تقویت شده و لذا تمامی بافت ها و اعضای بدن به خوبی تغذیه شده و در نتیجه عملکرد آن ها بهبود می یابد و ضعیف نخواهند شد.

در واقع به دنبال مصرف گوشت و تولید خون صالح و قوی ناشی از آن كلیه قوای بدن شامل قوای شنوایی، بینایی، حركتی و خلقی تقویت می شوند. البته همان گونه كه بارها تاكید شده است این احادیث به معنی مصرف بی رویه و زیاد از حد گوشت نمی باشند كه قطعا مضر است و هر چیزی كه زیاد از حد مصرف بشود، مضر خواهد بود.

گوشت قرمز در طب سنتی

در میان غذاها گوشت بیشترین غذاییت را دارد یعنی در حجم مشابه با سایر خوردنی ها مقدار انرژی و رشد دهندگی بیشتری دارد. منتها هضم آن نسبت به سایر غذاهای اصلی انسان سخت تر است و بنابراین افرادی كه دارای بدن های ضعیف و كم فعالیت و یا معده های ضعیف هستند نمی توانند هر گوشتی و به هر میزانی استفاده كنند.

افراد سالم و مخصوصا كسانی كه فعالیت های بدنی زیادی دارند حتما به گوشت نیاز بیشتری دارند. گوشت بسیار مقوی و خونساز است.

مزاج اكثر گوشت ها گرم و تر است و باید توجه داشت كه نوع حیوانات، چاق و لاغری، نر و ماده بودن، سن، میزان حركت، جثه، رنگ مو، وحشی و اهلی بودن، دریایی یا خشكی زی بودن، منجر به ایجاد اختلاف های زیادی در خصوصیات و خواص گوشت آنها می شود.

گوشت ها معمولا در قدیم تازه مصرف می شدند. اما گاهی و علی الخصوص در عصر حاضر گوشت ها را برای مدتی از طریق منجمد كردن و یا به روش های قدیمی نمك سود و دودی كردن نگهداری می كنند.

بطور كلی مصرف گوشت ترجیحا و تاكیدا به صورت تازه توصیه شده كه دارای بهترین خواص است؛ خون بسیار خوب و سالمی تولید كرده تعادل مزاج و سلامتی را برهم نمی زند. البته درصورتی كه با تدابیر مربوطه و میزان معتدل مصرف شود.

اما هرچه كه گوشت بیشتر بماند و از زمان ذبح بگذرد یا به صورت یخ زده یا كنسرو و علی الخصوص دودی شود نه ‌تنها خواص آن كاهش می یابد و هضم آن مشكل تر خواهد شد بلكه عوارضی را هم ایجاد خواهد كرد.

به طوری كه حدیث معتبری وجود دارد كه می گوید دو چیز است كه در آنها هیچ خاصیتی نیست و فقط ضرر است و یكی از آن دو چیز گوشت خشكیده و مانده است.  هرچه مدت زمان فریز شدن و نگه داشتن گوشت بیشتر شود، عوارض آن هم بیشتر خواهد شد.

گوشت های مانده خون غلیظ تر و تیره تری در بدن تولید می كنند كه منجر به بروز بیماری های مختلف و اصطلاحا افزایش تولید سودا و بیماری های مربوطه شده و میزان گرمی و تری كمتری را در بدن ایجاد خواهد كرد و یا بالعكس منجر به سردی بدن خواهند شد.

بنابراین با توجه به اهمیت گوشت بسیار لازم است كه نكاتی را راجع به انواع گوشت بدانیم.

در میان گوشت ها، گوشت گوسفند و بز مخصوصا وقتی سن حیوان پایین تر باشد (بره و بزغاله) بهترین گوشت برای انسان و حفظ سلامتی او در طب سنتی می باشد.

خواص گوشت گوسفند و بز

از پیامبر خدا (ص) نقل شده است كه خداوند از هر چیز، نوعی را برگزید و از میان انواع گوشت ها گوسفند را» و امام صادق (ع) می فرمایند: «هر كس در قلب یا بدن خود به ضعفی گرفتار آمد گوشت میش و شیر بخورد.» (منظور از میش گوسفند است)

در كتاب معتبر كافی از امام كاظم (ع) خطاب به شخصی فرمودند: «اگر خداوند چیزی را ارزشمندتر از میش می دانست آن را فدیه اسماعیل(ع) می ساخت.» این حدیث در كتاب كافی از امام رضا (ع) هم نقل شده است.

این احادیث اهمیت مصرف گوشت گوسفند را به ما بیان می كند و موكد است كه گوشت مصرفی انسان بیشتر از گوشت گوسفند باشد؛ چراكه مزاج انسان را تغییری نمی دهد و برای اكثر انسان ها مفید است.

این گوشت ضمن آنكه مناسب ترین گوشت برای انسان است، باعث تقویت قوای انسان شده و خونسازی می كند. همچنین موجب تقویت قوای جنسی و تولید سلول های جنسی خوب می شود.

بهتر است گوسفند نر باشد و سنی حدود 6 ماه یا كمتر داشته باشد درواقع بره باشد. میزان غذاییت، حرارت و رطوبت گوشت گوسفندی از گوشت بز بیشتر است. بنابراین گوشت گوسفندی بیشتر چاق می كند چربی بیشتری دارد و نرم تر است.

هضم آن راحت‌تر است. برای افراد ورزشكار و دارای مشاغل همراه با فعالیت سخت بدنی و سرد مزاجان و همچنین برای استفاده در اقلیم های سرد و یا فصول سرد مفیدتر است و از طرف دیگر مواد زاید بیشتری هم (نسبت به گوشت بز) تولید می كند.

توصیه شده كه به عنوان مصلح همراه یا بعد از گوشت گوسفندی از چیزهای ترش یا قدری ترشیجات یا آبغوره و سركه استفاده شود كه حرارت بیش از حد نشده و هضم آن راحت‌تر شود.

مصرف لیمو و یا ترشی همراه آبگوشت و یا مصرف سماق همراه با كباب و یا خوابانیدن گوشت قبل از كباب شدن در مایع حاوی آبلیمو و سركه و برخی ادویه جات همه به همین دلیل است كه از قدیم بوده و هم منجر به تعدیل مزاج و هم راحتی هضم گوشت می شود.

از طرف دیگر گوشت بز كه نزدیك به گوشت گوسفند است غذاییت، حرارت و رطوبتش كمتر بوده یعنی برای افراد گرم مزاج مناسب تر است و كسانی كه می خواهند زیاد چاق نشوند بهتر است از گوشت بز استفاده كنند و لذا در رژیم های لاغری مخصوصا برای افراد دارای مزاج گرم درصورت نیاز به مصرف گوشت بهتر است از گوشت بز استفاده شود.

مداومت در حد تعادل بر مصرف این گوشت ها بدن را اذیت نمی كند و مزاج را برهم نمی زند. لذا هضم آن هم قدری مشكل تر است. البته فضولات كمتری تولید می كند پس در تابستان بهتر است از این نوع گوشت استفاده شده و اگر زیاده روی شود منجر به بروز بادها و گازهایی در بدن و یا نفخ شده و ایجاد یبوست و گاهی كاهش نیروی بدنی ولاغری می شود.

مصلح گوشت بز گرمیجاتی چون خرما، گردو، نارگیل و ادویه جات تند می باشد؛ مخصوصا برای افرادی كه دارای مزاج سرد هستند و می خواهند این گوشت را مصرف كنند.

گوشت گوسفندی كه خیلی چاق نباشد و یا بزی كه تا حدودی چاق باشد، به اعتدال نزدیك تر است. بهتر است گوشت بز را همراه با پیاز، روغن زیتون و نخود به صورت آبگوشتی تهیه كرد.

مسلما گوشت بره و بزغاله نسبت به گوشت گوسفند و بز بسیار بهتر، قابل هضم تر و مفیدتر بوده و خون سالم تری در بدن تولید می كند و به اعتدال نزدیك‌ترند و مواد زاید كمتری هم ایجاد می كنند.

برای افرادی كه فعالیت بدنی زیادی ندارند و یا هضم ضعیفی دارند و یا در سنین خیلی بالا و یا پایین هستند و یا تازه از بیماری فارغ شده اند گوشت های بره و بزغاله بسیار مفید است و توصیه می شود. هرچه گوشت بهتر پخته شود و اصطلاحا جا بیفتد هضم آن سریعتر شده، البته غذاییت آن كمی كاهش می یابد.

در مورد گوشت گوسفند و بز بهتر است گوشتی استفاده شود كه در همان روز ذبح شده باشد و از حیوانی باشد كه در چمن و علفزارها چرا كرده باشد، نه اینكه در جایی نگهداری شده باشد.

در طب سنتی قسمت بالای بدن شامل سردست و گردن بهتر از قسمت های پایین بدن شامل ران می باشد. ران ها گوشت سفت‌تر و قوی‌تری دارند و هضم آنها هم سخت‌تر بوده و خون غلیظ‌تری در بدن تولید می كنند.

اما گوشت قسمت های بالایی بدن و مخصوصا گوشت قسمت های داخلی مثلا فیله نرمتر و هضم آنها راحت‌تر است. گوشت ها را می توان به صورت كباب شده، در خورشت ها و یا به صورت آبگوشت و یا سرخ كرده مصرف كرد كه البته بدترین نوع مصرف، سرخ شده است؛ به طوری كه در طبیعت اینگونه آماده سازی گوشت وجود ندارد.

كسانی كه مزاج خشكی دارند بهتر است گوشت را به صورت آبگوشتی و پخته شده همراه با آب آن مصرف كنند و برعكس كسانی كه مزاج های مخصوصا سرد و تر دارند بهتر است گوشت را به صورت كباب شده و خشك‌تر مصرف كنند.

افرادی كه مزاج های سرد و خشكی دارند بیشترین نفع را از این گوشت های قرمز برده و لازم است كه بیشتر مصرف كنند و برعكس افرادی كه دارای مزاج های گرم و تر می باشند، نباید در مصرف گوشت قرمز زیاده‌روی كنند چون منجر به چاقی و غلبه خلط خون و عوارض مربوطه خواهند شد.

اجزای بدن گوسفند یا بز

همانگونه كه در شماره های قبل گفته شده است، هر عضوی از بدن مزاج دارد و لذا گوشت اعضای مختلف بدن هم مزاج هایشان با هم فرق می كند.

مزاج مغز كه در كله پاچه مورد استفاده قرار می گیرد سرد و تر است. بنابراین مصرف آن برای افراد دارای مزاج سرد و تر توصیه نمی شود.

برای تقویت قوه جنسی و طراوت چهره خوب است. هضم آن مشكل بوده و زیاده روی در آن برای معده مضر است و اشتها را از بین می برد. خون نسبتا لزج و چربی بر اثر هضم آن در بدن ایجاد می شود.

برای بهبود هضم آن مخصوصا در سردمزاجان باید از ادویه جات گرم مثل خردل یا دارچین همراه با كمی سركه یا آبلیمو استفاده كرد چیزی كه امروزه هم تا حدودی انجام می شود و پس از آن می توان كمی عسل یا حلوای عسلی میل كرد.

اگر كباب شود هضم آن نسبت به نوع پخته سخت‌تر خواهد شد ولی در عوض عوارض آن برای معده كمتر می شود.

گوشت سر گوسفند و بناگوش و چشم گوشتی بسیار لطیف با هضم آسان و مفید بوده و مزاج آن گرم و تر است و برای افرادی كه قوه هاضمه قوی ای ندارند مصرف آنها توصیه می شود.

دل یا همان قلب، از بهترین قسمت های بدن گوسفند می باشد كه عمده حجم آن را گوشت خالص تشكیل می دهد. دارای مزاج گرم و خشك، حرارت نسبتا زیاد و بسیار پر انرژی بوده و برای افرادی كه دچار ضعف قوا و سردی مزاج هستند توصیه می شود.

منتها هضم آن مشكل‌تر از هضم گوشت ماهیچه می باشد همانطور که پاره کردن و جویدن آن هم سخت تر است. لذا باید در قطعه های كوچكتر بریده شده، همراه با چربی دور قلب كباب و خوب پخته شود و اگر همراه با مختصری فلفل و زیره و یا آبلیمو مصرف شود هضم آن راحت‌تر خواهد شد.

ممكن است در بدن یبوست ایجاد كند. دل مرغ هم امروزه در دسترس بوده و هضم آن از دل گوسفند راحت‌تر است.

جگر دارای مزاج گرم و تر بوده و خون نسبتا زیادی تولید می كند؛ لذا برای كم خونی توصیه می شود اما هضم آن خیلی آسان نیست و دفع آن از بدن هم سخت است. لذا به صورت معمول برای همه توصیه نمی شود، مخصوصا جگر حیواناتی كه در مجاورت شهرهای آلوده و یا صنعتی بوده و با غذاهای صنعتی تغذیه شده و رشد كرده اند. چون جگر محل ذخیره سموم و مواد زائد موجود در غذاها می باشد.

اینكه از قدیم طبق رسم جگر، دل و قلوه را به قطعات كوچك می برند و خوب كباب می كنند به خاطر همین هضم سخت شان می باشد.

بهتر است جگر را همراه با كمی نمك و دارچین یا زیره و سركه آماده كرده و سپس كباب كنند. اگر در روغن سرخ شود هضم آن بسیار مشكل‌تر خواهد شد.

شُش (جگر سفید) یا پفی، ریه حیوان بوده كه غذاییت خیلی كمی دارد. هضم آن سخت است و بیشتر به عنوان دارو برای برخی از افراد تجویز می شود. برای رژیم های لاغری به جای گوشت تجویز می شود چون شخص را چاق نمی كند و فقط او را سیر می كند.

بهتر است قسمت مركزی یا ناف ریه بریده شده و دور انداخته شود چون در این قسمت غدد لنفاوی كه حاوی سموم می باشد تجمع پیدا كرده و از قسمت های محیطی ریه استفاده شود و فقط به صورت كباب شده استفاده شود.

در گرم مزاجان، برای رفع تب، بعضی از اگزماهای ناشی از گرمی مزاج مفید است و با همان شرطی كه برای جگر گفته شد، باید مصرف شود. یعنی حیوانی كه در هواهای سالم چرا كرده باشد چون ریه محل ذخیره سموم و آلودگی هواست.

قلوه یا همان كلیه حیوان، طبع معتدل و رو به خشكی دارد و محل تولید ادرار است. مصرف آن همچون جگر و ریه به عموم افراد توصیه نمی شود. هضم سخت و دیر دارد و خون ناصالحی تولید می كند.

همانگونه كه مصرف گوشت بره و بزغاله خیلی بیشتر از گوشت گوسفند و بز توصیه می شود اجزای بدن آنها نیز همین قاعده را دارد. یعنی دل، قلوه، جگر و كله پاچه بزغاله خواص بیشتر و عوارض كمتری دارند.

طحال عضوی است سیاه رنگ و نزدیك معده كه با توجه به حرام بودن آن معمولا دور انداخته شده و مصرف نمی شود. حاوی سودای بسیار زیادی بوده عوارض بسیار زیادی برای بدن دارد و در صورت خورده شدن خون آلوده بسیار غلیظ و پر از سودا تولید خواهد كرد و در صورت تكرار احتمال بروز انواع توده ها، موهای زائد، اختلالات عصبی، لک های پوستی و سرطان در بدن افزایش پیدا می كند.

پاچه مزاج معتدلی دارد. غذاییت زیادی نداشته و فضولات كمی تولید می كند حالت لزج داشته و خون را كمی به سمت لزجی پیش می برد و به خاطر همین لزجی ملین است. برای كسانی كه به غذاهای كم نیاز دارند و یا در حال رژیم لاغری هستند، افراد تب‌دار و برای محكم نمودن اندام های سفت مثل استخوان، تاندون ها و یا پس از شكستگی خوب است.

سیرابی و شیردان مزاج سردی داشته و غذاییت كمی دارد. بنابراین چاق كننده نیست و برای رژیم های لاغری به عنوان جایگزین گوشت قرمز در آش و سوپ ها استفاده می شود.

در بدن رطوبت و بلغم ایجاد می نماید بنابراین كسانی كه مزاج سرد یا رطوبتی دارند نباید مصرف كرده و یا درصورت مصرف از گرمی جاتی همچون نمك، گردو، زیره و آویشن استفاده كنند. دیر هضم بوده و باید قبل از پخت خوب شسته شوند.

گوشت گاو و گوساله

پیامبر خدا (ص) می فرمایند: «برشما باد شیر و روغن گاو اما از گوشت آن حذر كنید چرا كه شیر و روغنش دارو و درمان و گوشتش بیماری است.» در حدیث دیگری پیامبر خدا (ص) فرمودند:«گوشت گاو درد است و شیرش درمان اما گوشت گوسفند درمان است و شیرش درد.»

امام علی (ع) می فرمایند: «گوشت گاو درد و بیماری شیرش دارو و روغنش شفا است.»

گوشت گاو حرارت و رطوبت كمتری نسبت به گوشت گوسفندی دارد و لذا اصطلاحا گفته می شود سرد است كه این در مقایسه با گوشت گوسفند می باشد. هضم آن مشكل بوده، خون غلیظ و حاوی سودا تولید می كند و عوارض سودا در اثر مصرف زیاد آن در بدن ایجاد می شود.

البته غذاییت خیلی زیادی دارد، لذا فقط برای افراد ورزشكار و دارای مشاغل با فعالیت بدنی سنگین توصیه می شود و اصلا برای افراد پشت میز نشین و مشاغل سبك توصیه نمی شود.

گوشت گوساله طبیعتش گرم و تر است و به گوشت گوسفندی نسبتا نزدیك است. گوشت گوساله كه منظور سن كمتر از یك سال می باشد، گوشت نسبتا مفیدی بوده و هضم آن بسیار راحت‌تر از هضم گوشت گاو و عوارض آن كمتر می باشد. خون نسبتا معتدلی تولید كرده و بطور كلی مصرف آن بسیار بهتر از مصرف گوشت گاو است.

گوشت های شكار خیلی توصیه نمی شوند. چون هضم آنها سخت بوده و خون غلیظی تولید می كنند ولی در میان گوشت های شكار گوشت آهو بهترین است و به مزاج انسان نزدیك‌ترین است. هضم آن راحت و سبك و طبع آن گرم و خشك است، لذا برای مزاج های سرد دارای ضعف بسیار مفید است.

حیواناتی كه در كوه زندگی می كنند نسبت به حیواناتی كه در دشت هستند گوشت های سفت‌تر، خشك‌تر، غذاییت كمتر و البته فضولات كمتری دارند و هرچه به سمت حیوانات اهلی می رویم گوشت های نرم‌تر، غذاییت بیشتر و البته فضولات بیشتری خواهند داشت.