اصول آشپزی صحیح از دیدگاه طب سنتی ایرانی

اصول آشپزی صحیح از دیدگاه طب سنتی ایرانی

هدف از این مقاله بیان اصول آشپزی صحیح به معنی اهمیت و چگونگی آماده سازی (پخت) صحیح و طبی انواع غذاهای ترکیبی از دیدگاه طب سنتی است.

غذاهای ترکیبی، غذاهایی هستند که از ترکیب چند ماده ساده غذایی (مفرده، مثلا برنج، گوشت، سبزی جات، …) درست می شوند شامل انواع شورباها، هریسه ها، بریان ها و … که امروزه با واژه هایی مثل آش ها، خورشت ها، کباب ها، آبگوشت ها و …. می شناسیم.

از سوی دیگر قصد داریم به معرفی و چگونگی آماده سازی غذاهای ساده‌ای که ایرانی سنتی بوده، ریشه و استفاده طبی و سلامت بخش داشته، ارزان و تهیه آنها آسان بوده و امروز هم معمولا فراموش شده اند، بپردازیم.

اصول آشپزی صحیح: غذاهای ساده بخورید

غذای انسان محدود است و نباید غذا را پیچیده کرد. هرچه تعداد اقلام موجود در غذا کمتر باشد بهتر است. هنر این نیست که همه جور مواد اولیه غذایی را بدون هیچ منطق و دانشی و صرفا با در نظر گرفتن ظاهر رنگارنگ، با یکدیگر مخلوط کرد.

غذاهای اصیل ایرانی معمولا خیلی پیچیدگی ندارند. اساس غذای انسان چند چیز است؛ گیاهان گندم و برنج، گوشت های بره و بزغاله و مرغ خانگی، میوه های مویز و انجیر؛ در طعم ها نیز طعم رو به شیرین یا تا حدی بدون طعم.

بقیه مواد قابل خوردن، غذای اصلی دائمی انسان نیستند و برحسب نیاز می توان از آن استفاده کرد. اگر غذا معتدل باشد و شامل این مواد غذایی باشد هر انسانی با هر مزاجی در هر جای دنیا میتواند از آن استفاده کند. به همین دلیل هم هست که نان و برنج و گوشت های مذکور، غذای عمده اصلی اکثر مردم دنیا را تشکیل داده و ترویج یافته اند.

امروزه عمدتا غذاها از نظر تنوع اقلام یا طرز آماده سازی، پیچیده شده و از سادگی گذشته دور شده‌اند؛ همچنین شاهد ترویج غذاهای خارجی که بیشتر دارای رنگ، بو، تنوع و ضرر (بجای خاصیت) و معمولا گران قیمت هستند می باشیم.

لازم به ذکر است که این غذاهای خارجی، عمدتا ریشه حکمی و طبی نداشته، بر حسب تجربه و ذائقه و نیز مواد اولیه موجود در برخی نقاط جهان بوجود آمده اند.

از نکات خیلی مهم در طب سنتی که مورد تایید عقل و تجربه است، اینست که مردم هر منطقه جهان، بهتر است حتی المقدور از مواد غذایی و نوشیدنی منطقه خود استفاده کنند، زیرا بدن ایشان با آن مواد شکل گرفته، رشد نموده، عادت کرده و اصطلاحا به ایشان می سازد (به خوبی مورد استفاده بدن قرار می گیرد) و قابل تعمیم به مردم سایر اقلیم ها (حتی در داخل یک کشور چه برسد به کشوری دیگر در قاره ای دیگر) نمی باشد.

پس اگر از غذاهای سایر ممالک (چین، هند، ایتالیا، ژاپن، و …) را مصرف کنیم، در کوتاه مدت یا بلند مدت دچار عارضه و یا بیماری خواهیم شد.

اگر به غذاهای سنتی ایرانی نگاه کنیم می‌بینیم که از نظر محتویات و چگونگی آماده سازی و پخت، کاملا حکیمانه بوده و از طرفی معمولا پیچیدگی زیادی نداشته‌اند؛ گرچه در طب سنتی نیز گاهی غذاهای پیچیده از نظر محتویات و پخت نیز داریم.

رویکرد غذاهای اصیل ایرانی، اول، سالم و سلامت بخش بودن آن ها و تناسبشان با بدن ایرانی ها و اقلیم ها و فصول ایران بوده و سپس، سادگی، خوش طعمی، خوش رنگی و خوش بویی هم مد نظر قرار گرفته اند و معمولا در یک غذا همه این ملاک ها لحاظ شده است.

اصول آشپزی صحیح: اهمیت صناعت غذا

از دیدگاه طب سنتی، چگونگی آماده کردن غذا (صناعت غذا) از مواد اولیه غذا مهم تر است. البته هر دو مهم هستند چرا که باید هم مواد اولیه خوب باشد و هم خوب آماده شود.

حکما گفته اند اگر مواد اولیه خوب باشد ولی خوب آماده نشود، برای بدن ممکن است ضرر دارشته باشد؛ چرا که طبیعت و قوه مدبره بدن خوب نمی تواند در آن غذا دخل و تصرف کرده، اعمال هضم و جذب و دفع به خوبی صورت نگرفته و لذا بجای مصرف شدن و ایجاد انرژی خوب، عارضه هم می دهد و مواد زائد زیادی تولید کرده و به بدن آسیب می زند.

از طرف دیگر حکما گفته‌اند ممکن است مواد اولیه خیلی خوب و ایده آل نباشند ولی خوب و درست آماده سازی شده باشند که این غذا، مورد علاقه طبیعت بدن بوده، به خوبی در سیستم گوارش مورد هضم قرار گرفته؛ قسمت های مفید آن جذب شده و بخش های مضر آن هم به خوبی دفع شود.

اهمیت آماده کردن صحیح غذا بسیار زیاد است. این که مواد اولیه و خام غذا را چگونه نگهداری و آماده کنیم، یا کدام ماده را با کدام مخلوط کنیم (مثلا خواباندن گوشت در برخی گیاهان دارویی یا همان ادویه جات)، یا میزان هر ماده در غذا چقدر باشد (گوشت، نخود، سبزیجات و…)، یا این که کدام ماده را اول در دیگ (قابلمه) بریزیم و کدام را بعد و به چه ترتیب و توالی و کدام را آخر و هریک چقدر بجوشد یا حرارت ببیند و … همه دارای دلیل و حکمت بوده و اتفاقی نمی باشد و بسته به نوع مواد اولیه و میزان مواد غذایی و فشردگی بافت و خواص آن ها تعیین شده و همواره این مد نظر است که چگونه از یک ماده غذای، بیشترین خواص استخراج شده و عوارض آن به حداقل یا صفر کاهش یابد.

این ها همه نمی شود مگر مبتنی بر دانش و تجربه نخبگانی چون حکما و دانشمندان طبیب ایرانی همچون ابن سینا، رازی، جرجانی، عقیلی خراسانی و …. در نهایت، باید غذا اصطلاحا جا بیفتد،  خوب پخته شده و اجزای آن با هم مخلوط گردیده و یکدست شوند و مزه خاص آزاردهنده و شدیدی (تندی، شوری، شیرینی و…) از آن حس نشود، و حالت، طعم، رنگ، ظاهر و بوی خوبی داشته باشد تا مورد علاقه قوه مدبره و طبیعت بدنی واقع شود.

اگر غذا درست آماده و تهیه نشده باشد، بدن از آن منزجر شده، آن را نه به عنوان غذا بلکه به عنوان ماده زائد و سم شناسایی کرده، سعی می کند آن را بیشتر دفع کند تا جذب؛ لذا خوش بینانه ترین حالت این خواهد بود که بدن دچار ضعف می شود و در حالت بد، از آن متضرر می گردد.

اصول آشپزی صحیح: برای آشپزی وقت بگذارید

در طب سنتی معمولا غذایی که سریع آماده و خورده شود نداریم. از نظر طب سنتی باید به غذا، متناسب با مواد اولیه آن و میزان پختی که لازم دارند، زمان کافی داد تا به سطح مناسبی که بتواند مورد استفاده بدن و گوارش قرار بگیرد برسد.

برای حصول به این مقصود، در هنگام آشپزی شعله باید ملایم باشد که در طب سنتی به آن، آتش نرم می گفته اند. اگر آتش طبیعی (چوب و ذغال) باشد که خیلی خوب است ولی اگر نبود می توان از حرارت کم گاز استفاده کرد.

بنابراین زودپز در طب سنتی مورد تایید نیست چون در طبیعت، چنین شرایط نامتعارف فشار و دما که در زودپز به غذا تحمیل می شود، وجود ندارد. هر ماده غذایی به میزان خاصی از زمان برای پخته شدن نیاز دارند و باید به تدریج، این تغییرات که به آن پخته شدن می گوییم، در بافت و ماده غذا اتفاق بیفتد تا بتواند به صورت بهینه مورد تصرف قوا و جهاز هاضمه و استفاده بدن انسان قرار گیرد.

اگر فرآیند آماده سازی و پخت، خیلی سریع و باشدت زیاد دما یا فشار و کلا در شرایط نامتعارف غیر طبیعی انجام شود، مواد و مولکول های غذا، تغییر ماهیت داده و قوای هاضمه (تجزیه و هضم کننده غذا) و جاذبه (جذب مواد لازم برای بدن از غذا) و دافعه (دفع مواد زائد حاصل از هضم غذا از بدن) بدن، نمی توانند به درستی عمل کنند؛ لذا ضرر این نوع غذا برای بدن، بیش از نفع آن خواهد بود و در ادامه این رویه در طی زمان، منجر به ضعف و ناتوانی بدن و اعضا از یک سو (به دلیل جذب نامناسب و ناکافی مواد مفید) و بیماری های مختلف (هم به دلیل ضعف بدن و سیستم ایمنی و هم به دلیل تجمع مواد زائد و سمی بیش از حد در بدن) از سوی دیگر خواهد شد.

مردم امروز نسبت به قدیم بدن های ضعیف تری دارند چون سبک زندگی امروزی مخصوصا در شهرهای بزرگ، کلا بهم ریخته و غیر طبیعی است از جمله: هوای آلوده، فعالیت بدنی و ورزش کم، خواب بهم ریخته، استرس های بسیار، خوردنی ها و نوشیدنی های نامناسب. در نتیجه، بدن ها و سلامتی ها، حساس تر و شکننده تر بوده و باید با این بدن ها، مخصوصا در حوزه غذا رفق و مدارای بیشتری صورت گیرد.

امروزه باید عمدتا از غذاهای با هضم راحت که مواد زائد زیادی تولید نمی کنند و خوب جا افتاده و پخته هستند استفاده کرد و غذاهای سنگین را محدود به ورزشکاران و کارگران (افراد با کار بدنی) نمود. پس امروزه، اهمیت توجه به مواد اولیه و آماده سازی آن، از قدیم، بسیار بیشتر است.

اصول آشپزی صحیح: تناسب غذا با شرایط مزاجی و محیطی

نکته دیگر که قبلا هم مکرر گفته شده، شناخت و رعایت مزاج و تناسب غذا با مزاج و شرایط محیطی و فصل در مورد هر شخصی است. مثلا، گرم مزاجان در مصرف خوردنی ها و نوشیدنی های با مزاج گرم (تندی، خیلی شیرین، شور و …) زیاده روی نکنند و تا حدی از خنکی جات مصرف نمایند و سرد مزاجان، برعکس، مراقب غذاهای سرد (ترش و آبکی و بی مزه و …) باشند و به نسبت، گرمی جات را در دستور غذای خود قرار دهند.

کسانی که بدن رطوبتی (درشت با استعداد چاقی) دارند، باید غذاهای نسبتا خشک تری (مثلا کباب یا تفت دادنی ها به جای بخارپز و پخته) استفاده کنند و در مقابل، کسانی که مزاج خشکی (لاغر اندام و نسبتا ظریف) دارند بهتر است از مواد رطوبتی (شامل غذاهای آبپز و بخارپز) بیشتر بهره ببرند.

اصول آشپزی صحیح: بهترین گوشتها

می دانیم، گیاهان (گندم، برنج، جو، نخود و …) برای انسان، مفید تر و نسبت به غذاهای حیوانی و گوشت، در اولویت هستند چرا که راحت تر آماده و مصرف شده، به سهولت بیشتری هضم و جذب و دفع شده، سلامتی را به مخاطره نمی اندازند.

امروزه مصرف انواع گوشت، بسیار بیشتر از قدیم است. در کل، گوشت چرندگان و حیوانات خشکی نسبت به گوشت پرندگان و آبزیان، حیوانات مسن (گاو، مرغ) نسبت به جوان (گوساله، جوجه)، وحشی (شکار، صحرا و کوه) نسبت به اهلی (خانه، گاوداری)، مانده (یخی) نسبت به تازه، دارای خشکی بیشتر و هضم سخت تری بوده و به آماده سازی مفصل تری نیاز دارند، مواد زائد بیشتری نیز تولید می کنند و در کل، برای افراد دارای فعالیت بدنی بالا، مناسب تر هستند نه اکثر مردم امروز که فعالیت بدنی کمی دارند.

بهترین گوشت برای انسان گوشت بره و بزغاله و نیز مرغ خانگی است. در مرتبه بعد، گوشت گوساله و تا حدی ماهی قرار دارند. مهمترین اصل در آماده سازی صحیح گوشت برای این که به مصرف مفید بدن انسان برسد، کامل پخته و نرم شدن آن است. بهتر است گوشت های تر (مثل ماهی، مرغ، گوسفند و … که نسبتا نرم و سست هستند) را خوب کباب کرد تا تری آن ها کمتر و متعادل تر شوند و در طرف مقابل، گوشت های با ماهیت خشک (مثل بز، گاو، شتر،گوشت شکار و … که نسبتا سفت و متراکم هستند) را کامل پخت یا بخارپز نمود.

این توصیه ها برای اینست که بدن انسان بهتر بتواند از آن گوشت استفاده کرده و کمتر ضرر بیند. در قدیم برای بخارپز کردن، می آمدند گوشت را بالای ظرف آب جوش قرار داده و می چرخاندند. این کار جالب، بسیار بهتر از بخارپزی امروزی است که در ظروف در بسته انجام می شود چرا که در حالت سنتی، مواد زائد و بخارات برخواسته از گوشت، خارج و دفع می شود اما در شیوه امروزی، دوباره به غذا بر می گردد که مضر هستند.

اصول آشپزی صحیح: نکاتی برای پخت گوشت

در شیوه سنتی، معمولا درب غذا گذاشته نمی شود تا همین مواد زائد، به صورت بخار و گاز، خارج و دفع شوند و مواد زائد سنگین تر نیز که به صورت کف، روی غذا ایجاد می شود، رویت و گرفته و خارج می گردد؛ لذا غذای حاصله، بسیار خوشرنگ، خوش طعم و پر خاصیت بوده، عاری از مواد زائد اولیه خواهد بود.

کسانی که لاغرند و می خواهند رطوبت فضلیه بیشتری در گوشت حفظ شده و به بدنشان برسد تا وزن بگیرند، می توانند به این شیوه قدیمی جالب عمل کنند که پوست گوسفند را پس از ذبح نکنند بلکه فقط پشم آن را بزدایند، سپس روی حرارت ملایمی، در حالی که آن را می چرخانند، آرام بپزند تا کباب شود. این کار باعث می شود گوشت مغزپخت شود و رطوبت و حرارت آن، بیشتر حفظ شود.

نوع دیگری از آماده سازی گوشت، اصطلاحا، کردناج نام دارد که در این شیوه، گوشت مرغ یا بره و … را نیم پز کرده و سپس به سیخ می کشند و روی آتش ذغال، بریان و کباب می کنند. کسانی که مزاج خشکی و بدن لاغری دارند و می خواهند، رطوبت غذا بیشتر و نرم تر باشد و نیز چاق کننده، می توانند طی کباب شدن، چند بار گوشت را در روغنی از جنس همان گوشت (روغن دنبه برای گوشت گوسفندی، روغن گاو برای گوشت گاو، روغن مرغ یا روغن بادام شیرین یا کنجد برای گوشت مرغ، روغن ماهی برای گوشت ماهی)، فرو ببرند.

اصول آشپزی صحیح: اصول مصرف ادویه ها

در طب سنتی معمولا از گیاهان دارویی و ادویه جات به درستی و با حکمت استفاده میشود. اینها فقط به خاطر طعم و ظاهر غذا نیست بلکه خاصیت آن اهمیت بیشتری داشته است. زیره یا فلفل نفخ غذا را می گیرد و موجب می‌شود غذا به صورت بهتری هضم شود.

افرادی که به ادویه های خانگی حساس هستند می توانند آن ادویه را در آب جوش ریخته و بگذارند دم بکشد و بجای این که خود ادویه را در غذا بریزند، این دم کرده صاف شده را به غذا اضافه کنند. در این حالت، هم غذا شفاف تر شده و هم خیلی خاصیت دارویی نمی گیرد.

پس باید دید غذا و مواد اولیه چیست و بعد برای آماده سازی آن تلاش کرد. برای هر ماده‌ای برنامه خاصی وجود دارد.

اصول آشپزی صحیح: بهترین زمان مصرف غذا

گفته شده غذا را در مرحله پخت نیم پز نکنید و پس از سرد شدن، دوباره آن را بپزید. این عمل کیفیت غذا را کم و هضم را سخت می نماید. باعث فشرده و سخت شدن بافت غذا میشود. همچنین در مرحله پخت غذا نباید به آن آب جدید اضافه کرد. باید ابتدا و از اول بدانیم غذا چه میزان به آب احتیاج دارد و تا آخر، با همان آب، پخته شود.

وقتی غذا پخته شد و زیر آن را خاموش کردید، باید اجازه دهید از داغی شدید و جوش و قل قل کردن افتاده و سپس غذا را سر سفره بیاورید. این غلط است که در برخی رستوران ها، غذا را در حالتی که قل میزند یا حتی شعله روی آن است، سر میز میاورند و مورد مصرف قرار می گیرد.

این بسیار برای بدن و مخاط گوارش مضر و سرطان زاست و از سوی دیگر، بدن از آن و از هضم و جذب آن، روی گردان می شود. درست اینست که نیم ساعت قبل مصرف، زیر غذا را خاموش کنید تا کمی خنک (ولرم) و بعد استفاده شود.

همچنین اجازه دهید غذا سرد شود. تا حد، امکان غذای اضافه تر برای بیشتر از یک وعده درست نکنید. غذای پخته شده را نباید در یخچال یا فریزر نگهداری کرد و پس از چندین ساعت و روز مصرف نمود. این کار منجر به تغییر ماهیت غذا شده و هضم آن را بسیار سخت کرده و مواد زائد زیادی در بدن تولید خواهد کرد.

به قلم دکتر سید مهدی میرغضنفری؛ پزشک، دکترای تخصصی (PhD) فیزیولوژی، معاون پژوهشی و مدير گروه طب سنتی دانشکده پزشکی و عضو هیئت علمی (دانشیار) دانشگاه علوم پزشکی ارتش، و پژوهشگر طب سنتی ایرانی

تنظیم و گردآوری دکتر راحله حسنی

این مقاله پیشتر در مجله دنیای سلامت به چاپ رسیده است.